CARNICOS PRACTICAS

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS E HIDROBIOLOGICOS

GUIA DE PRÁCTICAS

LUIS ALBERTO MEDINA M.

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARATULA

CONTENIDO

1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS.

2. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.

3. FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE.

4. CALIFICACIÓN DE MATADEROS FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES.

5. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS CHORIZO.

6. ELABORACIÓN DE TOCINO.

7. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS: QUESO DE CHANCHO.

8. ELABORACÍÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: SALCHICHA VIENA.

9. ELABORACIÓN DE JAMONADA, MORTADELA Y SALCHICHAS.

10. ELABORACIÓN DE JAMONES: JAMÓN INGLES.

11. ELABORACIÓN DE SURIMI.

12. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PESCADO.

INFORMACIÓN GENERAL SOBRE LA REALIZACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE CARNES

1. Por ningún motivo se permite fumar o comer dentro del laboratorio.

2. El uso de bata u overol es obligatorio dentro del laboratorio.

3. Tenga cuidado extremo al trabajar con solventes o sustancias cáusticas o tóxicas.

4. Use lentes de seguridad si trabaja con reactivos peligrosos.

5. Si los reactivos se escurren por los frascos y caen sobre las mesas o el piso, LÍMPIELOS INMEDIATAMENTE. Piense en el próximo estudiante que va a usarlos.

6. En la preparación de productos alimentarios, use gorra o pañoleta. Las estudiantes con cabello largo deben recogérselo.

7. No use anillos o pulseras ni se pinte las uñas si va a preparar productos alimentarios.

8. Siempre etiquete las muestras que va a almacenar.

9. Las sesiones prácticas requieren que los estudiantes trabajen en grupos. Esto no significa que cada uno hará partes separadas, sino que debe ayudar a su compañero de equipo, de tal forma que todos estén familiarizados con la metodología en su totalidad.

10. Cada grupo es responsable de que su producto esté procesado adecuadamente. Esto incluye cocción, refrigeración, etiquetado, observaciones hechas, etc.

11. Después de cada sesión en laboratorio o en planta, las instalaciones, equipo y vidriería usados deben quedar limpios; las piezas removibles de los equipos, los reactivos y los instrumentos utilizados deben quedar en el lugar en que se almacenan.

INFORMES

1. Cada estudiante debe proporcionar la siguiente información:

º Objetivos.
º Cantidad de los materiales utilizados.
º Aditivos y especias empleadas.
º Pasos en el procesamiento.
º Tiempos y temperaturas de procesamiento.
º Pérdidas y rendimientos.
º Cualquier acontecimiento no esperado.
º Resultados de la evaluación sensorial, si ésta se llevo a cabo.

2. Se debe informar acerca de lo que realmente ocurrió, no lo que debió haber ocurrido.

Para presentar su informe utilice el siguiente formato:

Materiales y métodos: Describa lo métodos usado. Puede referirse a los protocolos de prácticas.

Resultados: En esta sección, todos los datos resultantes deben tabularse y, si es el caso, graficarse.

Discusión: Esta es la parte más importante de su informe. Existen tres niveles en la discusión.
Primero, presente los datos, tendencias, valores, observaciones, etc., que resulten de su experimento. Haga referencia a las tablas o gráficas que obtuvo. El segundo nivel corresponde a la interpretación de los resultados en un marco químico o teórico; informe si los datos siguen una tendencia que ha sido consignada en la bibliografía y si hubo algún error en la metodología experimental. Finalmente, el tercer nivel consiste en comentar los datos desde una perspectiva jerárquica respecto de la Tecnología de Alimentos. De esta manera usted demostrará su habilidad para aplicar los principios teóricos aprendidos. Es conveniente agrupar los resultados de la discusión en un enunciado que resuma lo que se observo.

Cuestionario: Conteste todas las preguntas. Debe hacer referencia a la bibliografía que consultó.

Bibliografía: Informar acerca de la bibliografía consultada de la forma indicada en las normas existentes para tal caso.